تأثیر شستشوی پوسته تخم مرغ با آب سرد بر کیفیت فیزیکو شیمیایی آن طی مدت نگه داری در یخچال

زمینه: شستشوی پوسته تخم ­مرغ روشی سا­ده و کم­ هزینه بوده و توسط بسیاری از افراد جهت تمیز کردن پوسته تخم مرغ مورد استفاده قرارمی­ گیرد. هدف: تأثیر شستشوی پوسته تخم مرغ بر کیفیت فیزیکو شیمیایی آن بررسی شد. مواد و روش ­ها: تعداد 45 نمونه تخم مرغ از لحاظ میزان pH سفیده، اندیس زرده، درصد کاهش وزن و ارتفاع آلبومین طی مدت زمان نگه ­داری در یخچال (روزهای 1، 5، 10، 15 و 20) بررسی شدند. تخم مرغ­ ها به سه گروه؛ شاهد شامل تخم مرغ­ های شسته نشده و گروه آزمایش تخم مرغ­ های شستشو شده با آب سرد و تخم مرغ­ های شستشو شده با اسکاچ همراه با یک قطره مایع ظرفشویی تقسیم شدند. هر یک از آزمایش­ها (شامل اندازه­گیری pH سفیده، اندیس زرده، درصد کاهش وزن و ارتفاع آلبومین) در سه تکرار انجام و میانگین آن­ ها به روش تحلیل واریانس یک طرفه تجزیه و تحلیل شد. مقایسه میانگین ­ها با آزمون چنددامنه ­ای دانکن در سطح احتمال 0/05>P انجام شد. یافته ­ها: در همه تخم مرغ­ها، pH افزایش و وزن، ارتفاع آلبومین و اندیس زرده کاهش یافتند. در خصوص تغییر وزن، بین روش شستشو با آب سرد و شستشو با اسکاچ اختلاف آماری معناداری وجود داشت (0/05>P). ارتفاع آلبومین، اندیس زرده و اندیس HU Haugh Unit),) در تمام تیمارها طی مدت نگه­ داری روند نزولی داشتند اما اختلاف معنی­ داری مشاهده نشد. نتیجه­ گیری: در تمامی تخم مرغ­ های مورد بررسی کلیه عوامل فیزیکو شیمیایی تغییر کردند اما تغییرات فیزیکو شیمیایی محسوسی در خواص فیزیکو شیمیایی تخم مرغ­ های شستشو شده نسبت به تخم مرغ­ های شستشو نشده مشاهده نشد.